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La polemica de hoy: La Paella

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La polemica de hoy: La Paella - Página 3 Empty Re: La polemica de hoy: La Paella

Mensaje por RABACO el Vie 31 Mayo 2013 - 13:49

arjen escribió:
RABACO escribió:

Yo he entendido paella al horno. Es decir ARROZ AL HORNO con los ingredientes de una paella.
Paella al horno, vamos.
(que ya me dirás con lo que reseca el horno...)
No se usan los mismos ingredientes, no se cocinan de la misma forma, hazme caso.

El arroz al horno suele llevar costillas de cerdo, ajo y patata.

Això és una altra cosa, nano.

Yo voy a un restaurante molt cassolà en Tossa de Mar expresamente para comer paella marinera. Calamar, mejillón, gambón, arroz al punto y sabor a mar. Inigualable.

Y lo hacen en un lugar CUTRE de menú, Arjen.
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Mensaje por arjen el Vie 31 Mayo 2013 - 13:59

RABACO escribió:
arjen escribió:No se usan los mismos ingredientes, no se cocinan de la misma forma, hazme caso.

El arroz al horno suele llevar costillas de cerdo, ajo y patata.

Això és una altra cosa, nano.

Yo voy a un restaurante molt cassolà en Tossa de Mar expresamente para comer paella marinera. Calamar, mejillón, gambón, arroz al punto y sabor a mar. Inigualable.

Y lo hacen en un lugar CUTRE de menú, Arjen.
Debe estar cojonudo, no te digo que no.

A mi me cuesta comerme una paella hecha con caldo de pescado, la verdad. La única que me entusiasma es la de arroz negro, las demás, ya te digo, no me llaman la atención (esto ya es a gusto personal).

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Mensaje por reals el Vie 31 Mayo 2013 - 14:23

Pues sigo sin tener ni puta idea de lo que es una paella.

Para mi una paella era todo aquello hecho en una paellera, en la que el arroz debe sofreirse antes de echarle agua alguna y lleva colorante o azafran.
A partir de ahi, ancha era castilla. Al gusto de cada uno. Que si conejo. Que si calamares.

Pero ahora resulta que no. Que si lleva tal o cual cosa ya no es paella, y lo que es un arroz. Es algo bastante dificil de defender, cuando como tal, la paella, no era mas que el recipiente, no el plato en si.

Y lees a alguno ya decir burradas (esto es real) como que para que la paella sea paella debe pasar por el horno. WTF?

No se. La paella no es un plato que sea A B y C.Creo que es más bien un gazpacho que un... no se (estoy intentado pensar en alguna comida que tenga que ser, si o si, siempre con los mismos ingredientes, pero no me sale), un lo que sea.

En sitios donde habia conejo se echaba conejo. Donde habia pollo, pollo.

Pero creo que para mi, que no soy un experto, todo lo que me pongan encima de la mesa que haya sido hecho en una paellera, sea amarillo y el arroz antes de ser cocido haya sido sofreido, pasa por paella.
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Mensaje por arjen el Vie 31 Mayo 2013 - 14:27

reals escribió:Pues sigo sin tener ni puta idea de lo que es una paella.

Para mi una paella era todo aquello hecho en una paellera, en la que el arroz debe sofreirse antes de echarle agua alguna y lleva colorante o azafran.
A partir de ahi, ancha era castilla. Al gusto de cada uno. Que si conejo. Que si calamares.

Pero ahora resulta que no. Que si lleva tal o cual cosa ya no es paella, y lo que es un arroz. Es algo bastante dificil de defender, cuando como tal, la paella, no era mas que el recipiente, no el plato en si.

Y lees a alguno ya decir burradas (esto es real) como que para que la paella sea paella debe pasar por el horno. WTF?

No se. La paella no es un plato que sea A B y C.Creo que es más bien un gazpacho que un... no se (estoy intentado pensar en alguna comida que tenga que ser, si o si, siempre con los mismos ingredientes, pero no me sale), un lo que sea.

En sitios donde habia conejo se echaba conejo. Donde habia pollo, pollo.

Pero creo que para mi, que no soy un experto, todo lo que me pongan encima de la mesa que haya sido hecho en una paellera, sea amarillo y el arroz antes de ser cocido haya sido sofreido, pasa por paella.
QUICESLOCO!!!!! Crying or Very sad Laughing

Son dos platos distintos, reals. La paella es la paella y el arroz al horno es el arroz al horno. El arroz al horno se suele cocinar en un cuenco de barro, algo así: https://www.google.es/search?q=arroz+horno+cuenco+barro&rlz=1C1RNNN_enES374ES377&um=1&ie=UTF-8&hl=es&tbm=isch&source=og&sa=N&tab=wi&ei=05aoUaeULM67PdqBgbgL&biw=1366&bih=667&sei=1ZaoUYzhE8nfOcLzgIAD

En cuanto al condimento está claro que se echa lo típico de cada zona y que por tanto hay mil y una formas de hacerla. Estamos de acuerdo en eso.
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Mensaje por Breil el Vie 31 Mayo 2013 - 14:38

arjen escribió:Paella al horno, no, Rabaco. Arroz al horno.

Son platos distintos.

Y sí, las paellas hechas a la brasa están mucho mejor que hechas en casa. 1000 veces mejor.

Cuanto mas avanzada es la tecnología, peor el sabor de la comida.

Cuando se cocina a la brasa no hay color, evidentemente, pero la diferencia ya se nota en una buena fabada preparada en cocina de carbón con cazuela de barro a una con la olla expres en la vitrocerámica.
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Mensaje por arjen el Vie 31 Mayo 2013 - 14:51

Breil escribió:
arjen escribió:Paella al horno, no, Rabaco. Arroz al horno.

Son platos distintos.

Y sí, las paellas hechas a la brasa están mucho mejor que hechas en casa. 1000 veces mejor.

Cuanto mas avanzada es la tecnología, peor el sabor de la comida.

Cuando se cocina a la brasa no hay color, evidentemente, pero la diferencia ya se nota en una buena fabada preparada en cocina de carbón con cazuela de barro a una con la olla expres en la vitrocerámica.
Claro. E irte al campo y asar la carne no tiene precio.
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Mensaje por Jules Winnfield el Vie 31 Mayo 2013 - 15:02

«Para que el arroz a la valenciana salga como le hacen aquellos naturales, es preciso que se cueza a fuego muy activo, prefiriendo el de llama, a fin de que no se interrumpa el hervor. Para saber la cantidad fija de caldo que se necesita, sea cual fuere la que se pretenda guisar, llevan generalmente la regla de removerlo con una cuchara de palo, y antes que se repose enteramente, la plantan en el centro de la vasija, y si se mantiene sin movimiento le añaden algo más (de caldo), y repiten lo mismo hasta que la cuchara se tartalee sin caerse, que es cuando tiene suficiente. Activan la lumbre para que levante pronto el hervor, y procuran sostenerla hasta que el caldo está cerca de consumirse, y entonces prueban el grano a fin de ver sí está bien penetrado hasta el corazón. Si lo está, lo separan del fuego inmediatamente, lo dejan reposar, y aquella pequeña porción de caldo la absorbe, y queda entero, bien cocido, esponjada y suave al paladar; pero si se observa al probarlo que todavía está algo duro, le añaden algo más de caldo, procurando que esté caliente para que no se interrumpa el hervor; porque si esto sucede, el resultado es deshacerse sin que se consiga el que se penetre, quedando duro el corazón del grano. Casi nunca es necesario añadirle más caldo que el que dijimos al principio, y si acontece alguna vez, es porque el arroz está muy bien granado, y necesita algo más de humedad para penetrarse bien. Las demás circunstancias del condimento quedan al arbitrio del que lo guisa y será tanto mejor cuanta más delicada la sustancia que contenga, como queda insinuado».

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Mensaje por Invitado el Vie 31 Mayo 2013 - 15:11

A mí la paella de marisco no me gusta, pero la respeto, y en como se elabora no me meto porque ni idea, nunca he hecho una.

Para mí la ideal, la perfecta, es la que ha escrito Gambrinus en éste post, aunque yo personalmente sofrío primero la carne y luego la verdura. El tomate rallado, por supuesto, y cebolla fuera como comenta él. La paella no tiene que quedar muy melosa y el agua tiene que consumirse, si no ya no es paella, es arroz caldoso o arroz con pollo. Aquí no es habitual ponerle pimiento, aunque hay gente a la que le gusta con.

Y el agua primero que el arroz.
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Mensaje por bertoga el Vie 31 Mayo 2013 - 15:16

A ver,la cosa es complicada. Aqui en Murcia siempre se ha hablado de "arroz y..."(pollo,conejo,verduras...),nunca he ubicado lo que es exactamente la paella valenciana,que supongo que es la que ellos consideran la unica valida para ser llamada paella.

Como yo la suelo hacer,por ejemplo de pollo,cuezo el pollo con unas verduras y guardo ese caldo. Sofrio la carne y retiro.Despues el ajo,el tomate rallado,pimiento rojo y a veces un poco de alcachofa o judia verde.Un poco de Pimenton y azafran,se sofrie el arroz(bomba,siempre) y se añade el caldo(o agua,tres veces la cantidad de arroz).Unos 8 minutos a fuego fuerte/muy fuerte otros 8/10 a fuego medio bajo y a reposar cubierto 10 minutos. El arroz en el moento de apagarlo tiene que estar duro todavia,ya que en esos diez minutos cogera el punto justo,si al apagarlo ya esta perfecto,se nos pasara al reposar.Su buen chorrico de limon,por supuesto.

De marisco/pescado, me encanta el "arroz del senyoret"(arjen,como no te gusta eso!) con su fumet,y en easte caso no le queda mal ñora e incluso un poco de cebolla.Y el "caldero del mar menor",que si no lo conoceis es fantastico,aunque en este caso ya no entraria en "paella".En ambos caso acompañados de ajo(alioli) y/o limon.


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Mensaje por Jules Winnfield el Vie 31 Mayo 2013 - 15:16

esto significa que desde hace 500 años, sino mas, a la paella se le puede meter lo que se quiera, porque basicamente es un plato humilde de aprovechamiento, la gente metia en el arroz las sobras

cebolla ? una buena cebolla
butifarra ? una buena butifarra
marisco ? un buen marisco
pollo ? un buen pollo ?
verduras ? unas buenas verduras salteaditas
pescado ? un buen pescado

evidentemente, un buen caldo, sea fumet, o de raspas de pescado, o de huesos de pollo, sin olvidar un buen agua, que es basico, si cuidas todos los detalles y el agua son 2-3 vasos del grifo ...
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Mensaje por bertoga el Vie 31 Mayo 2013 - 15:17

Ah,y nunca meter la pala para remover,en el primer momento para repartir los ingredientes y ya no se toca.Si acasa un meneillo a la paellera.


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Mensaje por bertoga el Vie 31 Mayo 2013 - 15:19

Markinho escribió:A mí la paella de marisco no me gusta, pero la respeto, y en como se elabora no me meto porque ni idea, nunca he hecho una.

Para mí la ideal, la perfecta, es la que ha escrito Gambrinus en éste post, aunque yo personalmente sofrío primero la carne y luego la verdura. El tomate rallado, por supuesto, y cebolla fuera como comenta él. La paella no tiene que quedar muy melosa y el agua tiene que consumirse, si no ya no es paella, es arroz caldoso o arroz con pollo. Aquí no es habitual ponerle pimiento, aunque hay gente a la que le gusta con.

Y el agua primero que el arroz.

Esto en Murcia se hace tambien asi,pero por ejemplo en Alicante se hace mucho sofriendo primero el arroz,y para mi gusto es mejor.


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Mensaje por Jules Winnfield el Vie 31 Mayo 2013 - 15:30

a mi personalmente me da igual

de pescado, pues de pescado, de pollo, de verduras, arros a banda, arros negre, rissoto, lo que sea, el arroz va con todo, absorbe todos los sabores

y si no tienes arroz pero si fideos, fideua

claro, cuanta mas qualite, mejor, esto ya lo sabian hace 500 años, pero el origen de la paella es aprovechar restos, asi que practicamente cualquier cosa que tengas va bien

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Mensaje por Mr Torrance el Vie 31 Mayo 2013 - 16:03

Markinho escribió:A mí la paella de marisco no me gusta, pero la respeto, y en como se elabora no me meto porque ni idea, nunca he hecho una.

Para mí la ideal, la perfecta, es la que ha escrito Gambrinus en éste post, aunque yo personalmente sofrío primero la carne y luego la verdura. El tomate rallado, por supuesto, y cebolla fuera como comenta él. La paella no tiene que quedar muy melosa y el agua tiene que consumirse, si no ya no es paella, es arroz caldoso o arroz con pollo. Aquí no es habitual ponerle pimiento, aunque hay gente a la que le gusta con.

Y el agua primero que el arroz.
El mejor arroz a banda que me he comido en la vida fue en el Grau de Castellón, en el club náutico.
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Mensaje por laperla el Vie 31 Mayo 2013 - 16:35

1- Mira que me gusta la cebolla, pero en la paella ni en pintura, es reventar el plato.

2- Acerca de si se debe permitir llamar paella a los arroces con marisco, alli no me meto. Pero si bien hay suculentos arroces con marisco, me quedo de largo con una buena paella de conejo.

3- Mal que le pese a los puristas mas radicales de la denominada paella valenciana y su receta original, seguir ignorando la aportacion del pimiento rojo y/o ñoras me parece ridiculo : dificilmente un ingrediente de tanto juego a la paella.


Luego cada cual tiene sus gustos, hay muchas recetas que me gustan.
Una simple y muy eficaz puede ser la siguiente :

conejo, cocido, luego despellejado, el caldo se usa para el arroz.

arroz, tomate (por mi cuanto mas molido o batido mejor), pimiento rojo finamente troceado, ajos finamente picados, todo este revuelto y sofrito un poco antes de echar el caldo, con sal tambien.

Una vez echado el caldo, gengimbre molido, azafran, unas ojas de laurel (no comer), clavo molido, unas ojas de tomillo, pimienta, pimenton, otra tanda de sal. Y eventualmente harina de arroz o harina de maiz (me quedo con la de maiz). Los denominados "colorantes", aparte de colorante frecuentemente llevan harinas.
Unas setas finamente troceadas (o garrafones o alcachofas etc. seguna las preferencias de cada cual), y unos caracoles eventualmente. Y el conejo claro.
Remover muy suavemente al principio, luego no tocar mas, o si acaso solo meter de vez en cuando un ustensilio no muy ancho para tocar fondo por algunas partes para que no se queme demasiado abajo.
Es importante esperar a que se quede el arroz bien despejado de caldo, no es una sopa. Es util tenerlo unos minutos al final con muy poco fuego, o con el fuego mas alejado del paellero.
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Mensaje por franberse el Vie 31 Mayo 2013 - 19:11

bertoga escribió:
franberse escribió:Arroz, conejo y caracoles. Punto.

Para mi,el mejor arroz.

Y para mi, aunque también me gusta mucho la de marisco, que no tiene nada que ver.

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Mensaje por yuge el Sáb 1 Jun 2013 - 13:14

Yo no sé hacerla, pero me encanta. De conejo, de pollo, mixta, de marisco...en cualquiera de sus versiones.

Y he oído siempre decir, de boca de muchos valencianos también, que la que mejor sabe es la de Alicante, por el agua (la que no va a los campos de golf, claro).
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Mensaje por Invitado el Sáb 1 Jun 2013 - 13:21

Mr Torrance escribió:
Markinho escribió:A mí la paella de marisco no me gusta, pero la respeto, y en como se elabora no me meto porque ni idea, nunca he hecho una.

Para mí la ideal, la perfecta, es la que ha escrito Gambrinus en éste post, aunque yo personalmente sofrío primero la carne y luego la verdura. El tomate rallado, por supuesto, y cebolla fuera como comenta él. La paella no tiene que quedar muy melosa y el agua tiene que consumirse, si no ya no es paella, es arroz caldoso o arroz con pollo. Aquí no es habitual ponerle pimiento, aunque hay gente a la que le gusta con.

Y el agua primero que el arroz.
El mejor arroz a banda que me he comido en la vida fue en el Grau de Castellón, en el club náutico.

Se come muy bien en el club naútico aunque hay que ir preparado Razz.

Si alguna vez vuelves por aquí y tienes hambre y la billetera llena prueba en "Casa Juanito", en la avenida del puerto. Es espectacular.

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Mensaje por arjen el Sáb 1 Jun 2013 - 13:42

yuge escribió:Yo no sé hacerla, pero me encanta. De conejo, de pollo, mixta, de marisco...en cualquiera de sus versiones.

Y he oído siempre decir, de boca de muchos valencianos también, que la que mejor sabe es la de Alicante, por el agua (la que no va a los campos de golf, claro).
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Mensaje por Juliette el Dom 2 Jun 2013 - 19:55

Lo que le sale bien a Love of Lesbian son los porros, que lo sé yo bien Laughing
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Mensaje por RABACO el Miér 5 Jun 2013 - 10:17

Seguro que ayer no visteis MASTERCHEF.
Me acordé de los paelleros del Cruce.
Todas vuestras dudas resueltas.
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Mensaje por danideco el Miér 5 Jun 2013 - 11:30

a ver... no si se sera paella para los puristas de la comunitat valenciana, pero en el pueblo de van balon, hay un restaurante Menorquin, que te hacen un menu de 25 pavos los fines de semana, con entrantes y segundo plato a escoger, mas bebida y postre, que incluye una paella de langosta, que te la tienes que comer con un condon puesto, para no mancharte con la corrida que te pegas al comertela.
HE dicho.
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Mensaje por Duende el Miér 5 Jun 2013 - 11:32

danideco escribió:a ver... no si se sera paella para los puristas de la comunitat valenciana, pero en el pueblo de van balon, hay un restaurante Menorquin, que te hacen un menu de 25 pavos los fines de semana, con entrantes y segundo plato a escoger, mas bebida y postre, que incluye una paella de langosta, que te la tienes que comer con un condon puesto, para no mancharte con la corrida que te pegas al comertela.
HE dicho.

Dónde vive Van Balón? Me dejas 25 pavos y un condón?
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Mensaje por danideco el Miér 5 Jun 2013 - 11:36

si a todo.
Cuando venha MAnu, quedamos todos y cerramos el restaurante, que es pequeño.
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Mensaje por Marod el Miér 5 Jun 2013 - 11:45

danideco escribió:a ver... no si se sera paella para los puristas de la comunitat valenciana, pero en el pueblo de van balon, hay un restaurante Menorquin, que te hacen un menu de 25 pavos los fines de semana, con entrantes y segundo plato a escoger, mas bebida y postre, que incluye una paella de langosta, que te la tienes que comer con un condon puesto, para no mancharte con la corrida que te pegas al comertela.
HE dicho.

Nombre del restaurante.

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